Lieblingsrezept: Ossobuco alla Milanese

Heute geht es um mein Lieblingsessen. Ich bin da eher weniger bescheiden, denn es handelt sich nicht um Spaghetti mit Tomatensoße oder einen einfachen Auflauf, nein.

Ich habe dieses Gericht zum allerersten Mal tatsächlich in Mailand gegessen in einem kleinen, süßen Restaurant, das uns unser Gastgeber empfohlen hatte. Das Licht ganz grell und eigentlich ungemütlich, die Dekoration an den Wänden spartanisch und wirr, die Tischdecken aus Papier. 

Aber dafür eine handgeschriebene Karte, vorsichtig gefaltete Servietten, Wein aus hübschen Gläsern und ein reiner Familienbetrieb.

Auch wenn ich es nicht erwartet hätte, habe ich mich sofort wohl gefühlt. Übersetzen konnte ich aus der Karte nur wenig, ich fand es auch einfach spannend etwas zu wählen, unter dem ich mir so gar nichts vorstellen konnte. Was ich wählte, hatte einen sehr komischen Namen. Gebracht wurde mir dann Ossobuco alla milanese, ein Gericht gleich einem Gedicht.
Mittlerweile hat dieses Essen Einzug in meinen Kochalltag genommen, ist es doch unglaublich einfach in der Zubereitung. Nur die Kalbshaxen zu finden ist gar nicht so leicht. Bestellen könnt Ihr sie aber immer bei dem Metzger eures Vertrauens. Wer einen Großmarkt um die Ecke hat, wird sicherlich auch hier fündig.

Heute habe ich also mein Lieblingsrezept für Euch:

Ossobuco alla Milanese

Um 4 Personen satt zu bekommen, benötigt ihr

- 6 Kalbshaxen

- Öl (Rama Braten wie die Profis Olive habe ich genommen)

- 2 Dosen Tomatenfleisch

- 3 Karotten

- 3 Stangen Sellerie

- 2 Zwiebeln

- 3 Knoblauchzehen

- Salz, Pfeffer, Zucker

- 300ml Kalbsfond

- 300ml Weißwein

- 3 Lorbeerblätter

- frischen Thymian

Für die Gremolata

- 2 Zitronen

- 1 Hand voll frische, glatte Petersilie

- 6 Knoblauchzehen

Ich wähle als Beilage gern frische Bandnudeln. Außerdem haben wir es auch schon mal mit Polenta-Ecken probiert. Die Italiener selbst servieren es gern mit Risotto alla Milanese, das ist mir jedoch zu mächtig. In Mailand habe ich das Gericht zusammen mit kleinen Kartoffeln bestellt. Das hat auch gut gepasst. Mein absoluter Favorit sind aber frische Nudeln.

Insgesamt sind ca. 30 Minuten Vorbeitungszeit und 4h Schmorzeit einzuplanen.

Und so funktioniert das alles
Die Kalbshaxen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden. In einem großen Bräter Rama Braten wie die Profis Olive erhitzen (es eignet sich besonders gut zum scharf Anbraten, da es sehr hoch erhitzbar ist und gleichzeitig kaum spritzt und ein Anhaften im Bräter verhindert).
Nun die Haxenscheiben von beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen. In der Zeit die Zwiebeln, Möhren und den Sellerie fein würfeln, zum Bratensaft geben und alles anschmoren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Dann die Beinscheiben wieder dazugeben, Knoblauch reinpressen und mit Tomatenfleisch, Fond und Weißwein aufgießen. Nochmals etwas salzen und Zucker hinzugeben. Der Zucker ist wichtig, damit der Sud nicht zu säuerlich wird.
Nun den Bräter abdecken und in den vorgeheizten Ofen bei 170°C schieben. Ca. 1x die Stunde etwas Soße über dem Fleisch verteilen, unbedingt auch abschmecken. Wenn es zu säuerlich ist, etwas nachzuckern. Ist es zu lasch insgesamt, ruhig noch etwas Fond nachgießen, Salzen schadet auch nicht. Ganz am Ende ruhig noch etwas frischen Pfeffer hinzufügen. Nach ungefähr 2h das Fleisch nicht mehr unnötig bewegen, da es so zart ist, dass es droht vom Knochen zu fallen. Das wollen wir jedoch nicht, da es später auf dem Teller dann weniger schön beim Anrichten aussieht.

Nun zur Gremolata
Hierfür einfach Zitronen pressen, den Saft mit den gepressten Knoblauchzehen und der gehackten Petersilie mischen. Diese dann zusätzlich servieren, nicht jeder mag Ossobuco in Kombination mit Gremolata. Ich persönlich finde es ohne hingegen nur halb so gut.

Bekocht doch einfach mal eure Mitbewohner oder Freunde damit. Das Gericht lässt sich auch wunderbar einen Tag vorher vorbereiten, je länger es durchzieht, umso besser!

Bon appétit!

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